冰島腐食 _ 主場新聞 House News

梁文道

讀書人，媒體人，鳳凰衛視評論員，馬來西亞、中國大陸及香港等地多份報刊專欄作者。

2012-8-14 15:27:14

英國名廚布魯曼索（ Heston Blumenthal）喜歡跑遍世界找靈感，同時探究各地美食背後的科學根據。他的口味開放，許多外地人受不了，本地人很着迷的東西，他都甘之如飴。惟獨一樣冰島名菜，他怎樣都吞不下去。那種東西叫做「 hakarl」，做法是把鯊魚埋在沙石底下，等牠慢慢腐爛，六到十二個星期之後，再挖出來切塊，吊好風乾。再過數月，只要去掉牠表層上由霉菌構成的褐色外皮，就能上桌奉客了。冰島傳統上，這是冰島人冬天的應節食品，現在則全年都能在超級市場買到。他們喜歡「 hakarl」的柔軟質地，那主要是因為這些鯊魚很少尿尿，牠們的尿酸大部分都排在皮膚之間，時日一久，其中的阿摩尼亞自然起到軟化魚肉的作用。

然後布魯曼索就開始嘗了，並且用冰島人的習慣，以土產烈性白酒「 brennivin」相伴。他形容那是「難以形容的可怕經驗」，光是氣味就能叫我閉氣止息，放在嘴中咬了不到十五秒，就立刻吐了出來，趕緊拿起整瓶「 brennivin」灌進嘴裏漱口」。「 hakarl」的可怕，光是想都想得到，我不止一次看到那些在電視機前介紹環球美食的傢伙敗倒在這一小塊尿酸爛鯊魚之下，可謂惡名昭彰。

為甚麼冰島人會喜歡吃這樣的食物呢（如果它算是食物的話）？其實只要想想我們中國人的皮蛋就知道了。皮蛋，老外稱之為「千年蛋」，一向公認是中國食品中最難克服的一關；但在我們看來，這簡直是最平易近人又最美味可口的好東西。瘦肉粥不下皮蛋，就怎麼吃都不對味；到高檔菜館吃燒鵝，有人甚至喜歡開頭送上的溏心皮蛋多於主角燒鵝。在英國以推介中華美食聞名的鄧洛普（ Fuchia Dunlop），於其名著《魚翅與花椒》裏頭便曾細述自己頭一回在香港吃皮蛋的經歷。當時她還未曾到四川和湖南學藝，但已經愛上了中國菜，而且自詡膽大；可是對着一小碟皮蛋，卻無論如何都動不了手。最後還是得強忍着噁心，勉力在一桌香港朋友殷勤的目光下把一小瓣皮蛋胡亂吞下。

噁心與美味，原是光譜的兩個極端，怎麼可能同時出現在一件東西之上呢？表面上看，這似乎是文化差異；然而細想下去，便能發現它還牽涉到非常具體的生理感官，可說是文化與身體彼此互動、共同模塑的結果。鄧洛普以一個外國人的身份，精準道出老外欣賞中國菜的難關全在口感。中國人用來稱美某些食品的用詞，諸如「滑溜」、「黏口」，譯成英文都會變得相當可怕，容易令人聯想起「不小心摸了樹叢中一隻躲在葉子背後的鼻涕蟲」的感覺。如果吃懂了這些口感，甚至愛上它們，一個歐美白人才能明白海參和鮑魚為甚麼會賣得那麼貴，成為中華美食殿堂中的聖杯。

「口感」，這不就是一種純粹生理上的感受嗎？但它又確實受到了文化制約，不同的文化變化了我們原本共有的身體器官，開發出不同的傾向和區域。好比語言，某些外語的喉頭顫音，中國人如何學都學不好。這並不是因為我們的喉嚨構造和人家不一樣，而是因為我們的母語很少用到它的某些部位，或者很少以那種方式去使用它們。久而久之，它就變成了一個似乎十分生理的問題了。從這個角度來說，認識一門外國料理，就有點像學習一種外語，叉燒牛排就是「你好」「再見」，皮蛋與「 hakarl」則是那些繙譯不出來的最大秘密。

原文刊於《飲食男女》